Il dire “non mi piace una cosa” non è sinonimo di “non è cotto bene” o “non è stato cucinato bene”. Il non mi piace è relativo: a me non piacciono le acciughe, ma messe nell’insieme di un piatto le mangio. Non mi è mai piaciuto il fegato, ma da quando ho assaggiato il fegato alla veneziana, non ne posso fare più a meno… e lo so cucinare anche!! Poi se gli metto dei pezzetti di cuore… (ovviamente a chi piace).
Leggevo tempo fa una critica contro Edoardo Raspelli su www.dissapore.com
Io non la condivido. Raspelli è un critico gastronomico che del suo lavoro ne ha fatto una malattia (ha anche subito diversi interventi chirurgici per l’obesità) e poi le sue critiche sono rivolte al contesto generale: dall’ingresso nel locale e quindi l’accoglienza, la privacy tra i tavoli (in certi locali sono così attaccati che si rischia di condividere anche le portate!), il servizio, la toilette, e cosa più importante la cucina.
L’armonia di un piatto ti fa dimenticare se lì dentro c’è un ingrediente che non ti piace.
Non è facile fare il critico gastronomico, devi gustare e dividere nel palato tutti i sapori. Devi conoscere ogni elemento che lo compone e cogliere l’insieme e la completezza.
Insomma, non si può criticare il gusto, anche perché è vero che ognuno di noi ha un diverso palato, ma è anche vero che se io devo fare una recensione, la faccio (a parte su quegli elementi che ho elencato all’inizio e questo critico o no, è una cosa che notiamo tutti… chi non ha fatto una critica su un locale che poi non ha più frequentato?) su un piatto che adoro: non ordinerei mai “Lumache in umido” (il solo pensiero mi fa accapponare la pelle!!).
Ma si deve criticare il modo di cucinare e qui l’argomento prende corpo: quali spezie posso usare con la carne rossa (per esempio), o che tempo di cottura ha il Pagello (è un pesce… buonissimo cotto al sale), come si preparano le costolette d’agnello in crosta di pistacchio e così via dicendo.
Il critico gastronomico… fa questo! Mangia… mangia… mangia… ed esprime un’opinione, che alla fine trova supporto nella scelta di un locale.
Palato o non palato, siamo tutti critici e insieme formiamo il “critico perfetto” ed Edoardo Raspelli non sarà perfetto (chi lo è poi!!), ma il suo lavoro lo sa fare e anche bene (è arrivato a pesare 126 Kg). Poi quando la critica non viene accettata, diciamo che tocchiamo il tasto dolente della presunzione di ogni chef!! Uno chef è grande quando accetta la critica e, se costruttiva, impara dalla critica stessa!! Il lavoro dello chef è fatto di passione, amore per il cibo, amore per la propria terra, di sacrifici…. un mare di sacrifici!!! dopo il contadino, penso sia il lavoro più pesante della categoria… e anche un poco sottopagato!! ma questo sarà argomento per un altro articolo!