Spesso in una ricetta viene indicata la quantità in grammi della farina ma, non viene specificato il tipo di farina da utilizzare (è logico che se si tratta di un dolce, normalmente c’è sempre di mezzo la farina “00”). Ho trovato un sito dove vengono classificate tutte le farine e il loro punto di umidità, utile per la buona riuscita del piatto. Ogni farina ha il suo punto di umidità che però non troverete scritto sulla confezione della stessa farina (solo qualcuno ti da l’indicazione della percentuale obbligatoria per legge, vedi le farine “LO CONTE”, che per me sono le migliori per ricette particolari), e quindi sono andata alla ricerca per saperne di più. C’è da sapere anche il tipo di farina da usare, ed io ho trovato anche questo. La scelta della farina è importante soprattutto per la pasta lievita (o pane in pasta, o pasta di pane, o chiamatela come vi è più grato!!). Faccio un esempio, io facevo la pizza utilizzando solo la farina di semola rimacinata, poi un giorno in televisione ho sentito un panificatore che asseriva che mischiando più farine, si otteneva un risultato più gratificante per il palato: aveva ragione!! Adesso la pizza io la faccio mettendo pari quantità di semola rimacinata e farina “0”, ottengo una pizza morbida al centro e croccante nei bordi (come piace un po’ a tutti). Poi se si mette la farina “Americana” (conosciuta come “Manitoba”) la musica cambia completamente: provare per credere!!
Di seguito troverete i vari tipi di farine classificate in Italia e il loro corrispondente in altri paesi. Troverete anche il loro punto di umidità che ovviamente potrebbe cambiare anche a causa dell’ambiente in cui la conservate (la farina non va mai messa negli sportelli della cucina perché l’ambiente e troppo umido, preferite la vetrinetta del salone magari non accanto ai bicchieri di cristallo messi in bella vista, insomma in un posto appartato e non colpito da luce diretta e umidità).
Troverete riscontro con alcune ricette che ho personalmente collaudato, quindi andate sicuri perché il successo è garantito (in caso contrario, ahimè… ritentate sarete più fortunati!!).
TIPI DI FARINE
ITALIA USA/Australia
Farina “00” Pastry flour/cake flour
Farina “0” All-purpose flour
Farina “1” High gluten flour
Farina “2” First clear flour
Farina integrale White whole wheat
GERMANIA FRANCIA
405 40
550 55
812 80
1050 110
1600 150
PUNTO DI UMIDITÀ
Farina W 170: biscotti, cialde, dolci friabili
Farina W 180 – 260: panini all’olio, pizza, pasta
Farina W 280 – 350: pasta all’uovo, babà, brioche
Farina oltre W 350: tipo Manitoba